图片蘇暢 麻豆

撰文 l 小天团餐界原创内容（ID：tuancanjie）

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近期，跟着年末脚步的相近，盛大团餐企业及业主单元竞相向团餐界商议并寻求4D、6S食堂惩处体系的导入与专科培训，这一舒适超乎咱们的预期，骄矜出仍有多数食堂及干事单元尚未摄取6S惩处轨范。

因此，咱们借此契机，成心出一篇内容，详确敷陈6S惩处的中枢价值与内容操作计谋，以期为全球提供有价值的引导与洞见。

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何为6S惩处

6S惩处，源自日本企业的5S并加以扩展，是一种基于改善现场责任环境、提高职工责任效用的轨范化惩处模式，让餐饮惩处毛糙化、范例化、时效化。

其筹画是通过整理、整顿、清扫、清洁，净化现场的责任环境，使职工保执洁净亮丽的形象，排斥不良舒适，从而改善现场责任环境的整洁与有序，达到安全零事故。

6S就是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、教唆（Shitsuke）和安全（Safety）的缩写，旨在改善责任环境、提高责任效用和职工教授。

关于食堂而言，引申6S惩处至关迫切，它能有用惩处东说念主员、开发、材料和设施，从而严格限定食物安全和卫生。

那么，食堂推动6S惩处，应该从哪些方面作念起？

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食堂6S惩处轨范开发内容

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1、整理

将责任现场的所有物品区分为有用品和不消品，除了有用的留住来，其它的都计帐掉。

筹画：腾出空间，空间活用，留神误用，保执骄矜的责任环境。

2、整顿

把留住来的必要用的物品依轨则位置摆放，并摈弃整都加以象征。

筹画：责任形势一目了然，排斥寻找物品的时辰，整整都都的责任环境，排斥过多的积压物品。

3、清扫

将责任形势内看得见与看不见的方位清扫干净，保执责任形势干净、亮丽，创造邃密的责任环境。

筹画：安逸品性，减少伤害。

4、清洁将整理、整顿、清扫进行到底，而况轨制化，时常保执环境处在整洁好意思不雅的状态。

筹画：创造豁达现场，支撑上述引申效用。

5、教唆

每位成员养成邃密的习气，并盲从功令作念事，培养积极主动的精神（也称习气性）。

筹画：促进邃密行动习气的造成，培养盲从功令的职工，施展团队精神。

6、安全

青睐成员安全训诲，日复一日都有安全第一不雅念，防护于未然。

筹画：设立及叹气食物安全的责任环境，所有的责任应设立在安全的前提下。

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6S惩处，实施要领

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整理（Seiri）

【实施要领】 

全面搜检责任形势，区分并计帐掉不必要的物品，仅保留必需品。

实时淘汰损坏且不相宜使用轨范的物品，幸免赓续使用。

计帐出需维修但暂时不可用的物品，以腾出空间并质问职工寻找物品的时辰。

评估所需物品的使用频率，细则日常需求量及合理摈弃位置。

制定并实验放弃物处理历程。

实行逐日自我搜检轨制，确保执续盲从以上范例。

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整理后：

灶台：仅允许摈弃炒锅、炒勺、油缸、漏瓢和锅刷，确保烹调用具都全且有序。

责任台：仅摆放料缸和菜盆，保执责任区域整洁无冗余。

责任柜：专用于存放备用调料，浅陋取用且惩处有序。

雪柜：主要用于储存半制品、制品和生食，所有物品均须象征了了，以便快速识别和惩处。

【后厨】

货架：成心用于摆放菜品，所有物品均须象征了了，便于取用与惩处。

洗消池：设有明确的洗消历程标示，确保清洁操作范例有序。

洗碗机：专用于清洗餐具，且象征防卫，幸免误用。

保洁柜：仅允许存放餐具及托盘，里面整洁有序，象征了了可辨。

消毒柜：成心用于餐厨具的消毒处理，确保卫生安全；另设货架成心存放厨具及小件物品，一样保执整洁有序。

【洗消间】：

责任台：仅在责任时允许摈弃蒸盘，其余时辰保执台面空净无物。

汤卤台：专用于摆放汤桶和卤水桶，且每个容器均须象征了了，便于识别。

蒸柜：仅用于蒸制菜品和米饭，功能明确，且设有了了象征。

货架：成心用于存放蒸盘及小件物品，所有物品均须分类摆放，象征了了。

洗米池：专供洗米使用，功能单一明确，且池边设有了了象征，引导范例操作。

【蒸煮间】

加工机械：严格实行专机专用轨制，龙套用于其他非指定加工任务，且每台机器上均须表明操作范例和宝贵事项，确保安全高效初始。

案板：专用于面食加工，除面食筹商物品外，不得摈弃任何其他杂物，保执责任区域整洁有序。

雪柜：仅用于储存面食加工所需的原料和半制品，所有物品均需分类摆放，并附有了了象征，便于惩处和取用。

存放柜：成心用于存放面点间所需的各类物品，所有物品均须按类别整都摆放，并贴上了了象征，确保快速找到所需物品。

美少妇的哀羞

【面点间】

在切配间内，仅允许摆放以下物品：清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀和砧板。

【切配间】

所有这些物品都必须按照类别进行整都摆放，而况每样物品上都应附有了了的分类标示，以确保责任区域的整洁有序和高效惩处。

【售卖间】

保洁柜：专用于存放易耗品，所有物品需分类摆放，并附有了了象征，以便快速取用和惩处。

责任台：仅允许摈弃易耗品和打菜勺子，确保责任区域整洁有序，提高责任效用。

保温台：动作菜品的主要展示和售卖区域，保执菜品温度适合，招引主顾购买。

【仓库】

按照干酒店库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理，不可出现混放舒适，原料仓库不可出现非食物和落伍食物，且要按期进行盘查，所有物品必须标示了了。

【餐厅】

只可出现餐桌、餐椅、收餐用品用具，清洁用品用具，餐桌上只可有餐巾纸和牙签，用品用具置和清洗池标示了了。

/ 02

整顿（Seiton）

【实施要领】 

对整理后保留的物品进行合理分类与定位，确保它们摆放整都、井然有条，以提高责任效用和空间哄骗率。

精准统计并明确记载保留物品的数目，为每件物品诞生了了象征，同期实时计帐过多积压的物品，幸免资源糜掷和空间占用。

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整理后，应用【象征识别】：

毛巾：凭据使用区域进行口头编码，蔬菜粗加工区使用绿色毛巾，肉类粗加工区使用红色毛巾，水产粗加工区使用蓝色毛巾，凉菜间使用白色毛巾，分餐间使用紫色毛巾，操作间则使用棕色毛巾，以便快速区分和惩处。

刀具：为确保食物安全与卫生，刀具也按使用区域进行口头区分，蔬菜粗加工区配备绿色刀柄的刀具，肉类粗加工区使用红色刀柄，水产粗加工区则使用蓝色刀柄，有用幸免交叉沾污。

砧板：一样取舍口头惩处，蔬菜粗加工区使用绿色砧板，肉类粗加工区使用红色砧板，水产粗加工区则使用蓝色砧板，确保食材处理过程中的卫生与安全。

菜筐：为便于食材分类与存放，生蔬菜类使用蓝色菜筐，灵活物类使用红色菜筐，净菜则使用白色菜筐，而熟食则斡旋使用不锈钢盆或条盆进行盛放，确保食材的整洁与卫生。

【后厨】

灶台：凭据炒锅数目，为每锅配备一套完整用具，并确保餐前餐后均按照既定轨范整都摆放。

责任台：严格按照指定象征，将料缸和餐盆摈弃于轨则位置，确保责任历程顺畅，减少寻找物品的时辰。

责任柜：依据物品象征和轨则的存放数目，有序存放各类物品，确保柜内空间取得合理哄骗。

货架：按照制品、半制品、生食的分类原则，分层定量摆放货色，既浅陋查找又保执货架整洁有序。

雪柜：凭据物品象征和数目条件，对雪柜内物品进行分类定量摆放，确保食物崭新度，同期提高雪柜空间哄骗率。

【洗消间】

洗消池：洗消历程明确象征，操作需严格遵命历程，并确保实时换水以保执清洁。

洗碗机：按照轨范清洗历程操作，清洗过程中需全程监控，不得离东说念主。

保洁柜：物品需按象征和数目分类整都存放，以便快速取用和惩处。

消毒柜：遵命轨范消毒历程，合理限定消毒时辰，以防餐具和消毒柜受损。

清洁用品用具：调自如置于指定区域，并吊挂存放，象征了了，使用后需立即归位，确保环境整洁有序。

【蒸煮间】

责任台：蒸饭时摈弃蒸盘，台下空间需凭据标示合理哄骗，确保物品有序摆放。

汤卤台：专用于煲汤和卤水加工，实行专东说念主老成制，确保操作专科且卫生。

蒸柜：严格按照象征使用，分别用于蒸菜和蒸饭，一样实行专东说念主惩处，保证食物安全。

洗米池：专用于洗米，幸免交叉使用，确保食材清洁。

货架：依据物品类别和数目，进行分类分层摆放，提高存储效用和空间哄骗率。

清洁用品用具：调自如置于指定区域，用具需吊挂存放，便于取用且保执干燥，使用后需实时归位，确保环境整洁。

【面点间】

案板：专用于面食加工，使用后需立即计帐，保执干净卫生。

雪柜：物品需按象征分类定量摆放，确保食材崭新且易于惩处。

加工机械：固定摈弃于指定位置，并了了标示使用设施和安全宝贵事项，确保操作范例。

责任柜：依据物品象征和轨则数目进行有序存放，提高空间哄骗率和取用效用。

清洁用品用具：调自如置于专用区域，并吊挂存放，便于取用且保执整洁，使用后需实时归位。

【切配间】

货架：专用于按标示分类存放毛菜和净菜，确保食材有序且易于惩处。

责任台：实行荤素分区，分别加工荤菜和素菜，幸免交叉沾污。

清洗池：一样按荤素区分，分别清洗荤菜和素菜，保执食材清洁。

地架：主要用于整都存放菜筐，确保空间哄骗高效且环境整洁。

清洁用品用具：调自如置于专用区域，并吊挂存放，便于取用；使用后需实时归位，保执切配间整洁有序。

【售卖间】

责任柜：严格按照象征和轨则数目存放易耗品及小件物品，确保物品有序且易于取用。

保温台：售卖前需加水加热，对菜品进行保温处理，并按照轨范范例摆放菜品，确保食物崭新且展示好意思不雅。

清洁用品用具：调自如置于指定区域，并吊挂存放，便于快速取用；使用后需立即归位，保执责任区域整洁有序。

【仓库】

干货、调料、易耗品仓库需严格按照货色象征进行定位定量摆放，确保整都有序，并作念到离地离墙存放。

仓库环境应保执透风干燥，以防潮防霉。领料时，应遵命“先进先出”的原则，确保物品崭新度及库

【餐厅】

清洗池：专用于洗碗和洗手，确保卫生清洁。

桌椅：仅供就餐使用，需保执摆放整都有序，营造舒心就餐环境。

收餐用品用具：成心用于收餐责任，使用后需按标示整都摆放，便于下次使用。

清洁用品用具：调自如置于专用区域并吊挂存放，使用后需实时归位，确保餐厅整洁有序。

/ 03

清扫（Seiso）

【实施要领 】

透顶清扫区域内物品，确保无脏污残留。

叹气责任形势的清洁与亮堂，保险食物品性安逸。

分辩清扫包袱区，设定清扫轨范，并按期进行大扫除。

真切访谒沾污源，采选有用顺次给以排斥或抨击。

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整理后，【后厨】：

灶台：保执干燥无积水，无残渣残留，物品摆放井然有条，合座干净整洁；灶台底部亦需无油污、残渣及积水。

责任台：上基层均需保执清洁，无浓重、积水舒适，物品需整都摆放。

雪柜：应至少每周进行一次除冰操作，里面物品需分类了了、摆放整都，并标注日历；雪柜外部需保执干净，无污迹残留。

【洗消间】

洗消池：保执表里洁净，无浓重、食物残渣及积水。

保洁柜：名义及里面均需清洁，无油垢、污渍及积水，顶部无灰尘异物，柜门完整无损。

消毒柜：名义清洁无污渍，里面干净无积水，确保开发平素初始。

洗碗机：电源。使用后需透顶清洗表里，确保无油浑水渍残留，并堵截电源。

货架：象征了了明了，无油渍、积水沾污。

抽排烟系统：名义无油垢、污渍，管说念保执通顺，按期清洗叹气。

大地：保执干燥无积水，无浓重、食物残渣及污渍。

下水说念：确保干净无堵塞，无食物垃圾残留。

【蒸煮间】

大地：保执干燥无积水，无浓重、食物残渣及污渍。

责任台：上基层均需清洁无浓重、积水，确保责任台面整洁。

米脓包：每餐米饭需打出并用保鲜膜封好，存放于雪柜或冷藏库。米脓包每餐清洗后需摈弃于指定位置，摆放整都。

蒸柜：保执里面干净无污渍、油渍及饭粒残留，逐日更换水，电源需按轨则操作关闭和开启。

抽排系统：名义无油垢、污渍，管说念通顺无阻，需按期进行清洗叹气。

汤卤台：保执干净无油渍，确保卫生。

下水说念：确保干净无堵塞，无食物垃圾残留。

货架：象征需了了明了，无油渍、积水沾污，保执货架整洁。

【面点间】

大地：保执干燥无积水，无浓重、食物残渣及污渍，确保清洁。

加工机械：保执无面垢、杂物及污渍，使用后需实时计帐，确保开发洁净。

雪柜：每周进行一次除冰操作，物品需分类摆放且表明日历，雪柜外部保执干净整洁。

存放柜：表里均需清洁，物品加盖摆放整都，无灰尘、油污，添加剂需由专东说念主支撑。

面案：确保无面垢、杂物，保执干净整洁，物品摆放有序。

【切配间】

大地：保执干燥、无浓重、无食物残渣及污渍，确保无积水。

清洗池：表里均需保执清洁，无浓重及食物残渣，确保池内无积水。

下水说念：保执干净通顺，无食物垃圾残留，需每周进行一次透顶清洗。

货架：确保每层货架清洁无浓重、无积水，物品需分类摆放整都。

责任台：上基层均需保执清洁，无油迹、无积水，确保责任台面整洁。

切配用具：使用后需立即清洗干净，并按期消毒处理。用具需按指定位置整都摆放，使用时需严格区分生熟用具。

菜筐：每餐实现后需实时清洗菜筐，确保无油污、无脏污，保执筐体清洁卫生。

【售卖间】

大地：保执干燥、洁净，无浓重、食物残渣及污渍，确保无积水舒适。

下水说念：保执通顺无阻，干净无食物垃圾残留，需每周进行一次全面洗刷。

责任台：确保上基层均清洁无浓重、无积水，物品需有序摆放，保执整都。

保洁柜：物品需按象征分类摆放，确保外面无油渍，里面干净整洁，保执邃密卫生景况。

保温台：保执名义清洁无油迹、无食物残渣，每餐实现后需实时更换池塘中的水，确保卫生。

【仓库】

大地：确保仓库表里大地干净整洁，无任何污渍，保执仓库环境清洁。

墙壁：保执墙壁干净整洁，无灰尘堆积、无蜘蛛网吊挂、无乱张贴舒适。

货架地架：物品需表里分类摆放，整都有序，确保干净无杂物。所有物品应离地离墙存放，标示牌需了了明了，摆放位置需斡旋范例。

原料桶：保执原料桶表里清洁，桶盖需加盖整都，摆放需有序，确保仓库合座卫生。

【餐厅】

大地：餐厅表里大地需保执干净整洁，确保无水渍，营造舒心就餐环境。

清洗池：墙壁需保执整洁无瑕，无灰尘附着，无乱张贴舒适，叹气餐厅好意思不雅。

桌椅：清洗池表里需保执无油迹、无积水，周围区域也需保执干净整洁，确保洗涤卫生。

餐具回收处：餐具回收处需保执干净整洁，无油污残留，餐具需有序摆放，浅陋后续处理。

/ 04

清洁（Seiketsu）

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巩固并执续叹气前3S（整理、整顿、清扫）的效用，将已实施的有用作念法轨制化、范例化，并明确具体的实施设施与历程。

按期对实施效果进行全面搜检与评估，设立科学的窥探机制，确保各项顺次取得有用实验与执续修订。

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教唆（Shitsuke）

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通过组织会议、培训等多种步履，强化职工的团队意志，促进邃密责任习气的养成。

编制礼节手册，组织专科培训并鄙俗彭胀，全面提高职工的合座教授与事业教唆。

开展千般化的激发步履，同期严格实验晨接班轨制、月会轨制及东说念主员培训计较，确保规定轨制的有用落实。

强硬不渝，恒久坚执上述顺次，握住巩固与提高惩处见效。

/ 06

安全（Safety）

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【实施要领】

东说念主员：健康景况无传染性疾病、着装惩处头发等不掉入食物中、行动惩处清洁洗手。

开发：开发的完整性，使用的正确性，开发本身的安全（高温、用电宝贵事项）。

食物：相克的食物惩处、采购的历程如何保证食材安全、储存食物如何保执崭新安全。

环境：卫生情况、特定条件如生熟分开。

操作：防滑、操作宝贵事项、消防、留样惩处。

食堂6S惩处轨范化奋力于对食堂现场物品进行精简与分类，剔除非必需品，对必需物品及用具实施定点摈弃、明确属性、截至数目并加贴象征的范例化惩处。

同期，构建全面的卫生清洁体系，严格实验日常垃圾计帐历程，确保运营环境恒久支撑清洁有序。

通过执续强化团餐从业东说念主员的范例操作历练，培养其自愿盲从规定轨制的责任习气，确保每位职工严格按照轨范坐褥工艺历程操作，从而坚实保险食物的质地与安全。

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